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El cacao: plantaciones, producción, polinización, plagas, variedades, composición y efectos del cacao.

El árbol del cacao, fruto, semilla y propagación

Frutos de cacao en el troncoEl fruto del árbol del cacao tiene una cáscara dura, es alargado, en forma de pelota de fútbol americano, con relieves simétricos y longitudinales; una de sus particularidades es que brota directamente del tronco del árbol o de sus ramas más viejas, algo más bien anormal en el mundo vegetal.

cacao en el troncoLos animales depredadores del cacao no comen la semilla, porque cruda es amarga y un tanto venenosa, sino que comen la pulpa blanca que rodea las semillas al interior del fruto; entre los animales que comen cacao contamos: los monos, varias especies de roedores (por ejemplo el agutí), y algunas pocas aves, porque la teobromina (contenida también en la cáscara) les resulta tóxica; hay aves que son grandes depredadoras del cacao que picotean los frutos para que aparezcan gusanos, y finalmente no comen la pulpa sino los gusanos e insectos que aparecen.

Cada semilla, del porte de una almendra, es transportada sin digerir en el estómago de los animales, y como sus depredadores suelen vivir en grupos, las nuevas plantas de cacao crecen juntas a partir de las semillas devueltas intactas a la tierra; por eso es común encontrar árboles de cacao silvestres agrupados muy cerca de las riberas de los ríos. La cantidasemillas de cacaod de semillas que contiene en promedio un fruto (mazorca) de cacao equivale al tercio del peso total, más o menos unas treinta semillas por fruto. Es de las semillas que se extrae el polvo de cacao para el chocolate y la manteca de cacao, primero tostándolas y luego moliéndolas y procesándolas.

 

Breve historia del cacao

El cacao tiene por origen las semillas del fruto de un árbol tropical que requiere de abundante agua en la tierra; el nombre científico del árbol del cacao es Theobroma cacao, originario de las selvas tropicales de Centro y Suramérica, antes de su expansión y exportación mundial. Su origen exacto, determinado por estudios genéticos, parece estar ubicado en la amazonía brasilera. La palabra cacao viene del maya Ka’Kaw; Theobroma significa en griego “alimento divino”.

El cacao ha sido consumido hace varios cientos de años por indígenas centro y suramericanos; los arqueólogos han datado los primeros consumidores de cacao hace unos cuatro mil años. Al igual que con muchos otros productos alimenticios o drogas enteógenas, el hombre observó a los animales comiendo ávidamente de la pulpa de las mazorcas de cacao e imitó a los animales, probó la fruta. Luego, más familiarizado, con los años conoció las virtudes de la semilla, la molió, la probó y se inventó el chocolate, de sabor ligeramente amargo y propiedades energizantes; los mayas bautizaron a este polvo de cacao mezclado con agua como chocol-haa (amarga-agua) por los mayas, o chocolatl (por los aztecas). El cacao entre los aztecas, toltecas y mayas era un producto de elite, y tan apreciado que se usaba como moneda de cambio: con cuatro granos se compraba un conejo, con 10 la compañía de una mujer, y con 100 un esclavo. Aunque los mayas fueron los primeros hombres en organizar plantaciones de cacao, Hernán Cortés fue uno de los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye el haberlo llevado a África.

Condiciones ecológicas para el cultivo del cacao

El árbol del cacao crece en condiciones difíciles para el hombre y para las máquinas: son siempre terrenos fangosos y blandos, plagados de mosquitos; ofrece un número relativamente escaso de frutos en cada árbol (aún menos si es cultivo intensivo), y además los árboles vuelven a fructificar lentamente. El cacaotero siempre tiene y bota más flores que frutos, o en otras palabras, no todas sus flores fructifican. Son éstas condiciones las que explican, en parte, las fuertes fluctuaciones del precio del cacao en el comercio mundial.

Son muchos los factores que delimitan las cosechas de cacao; en su hábitat natural, el cacao prefiere crecer cerca de plátanos y de cauchos, y en esas condiciones su producción es baja, pues comparte los nutrientes del suelo. En las plantaciones, son hileras de cacaoteros y solamente de cacaoteros, lo que en teoría debe aumentar la producción, pero en la práctica agota los suelos rápidamente y aleja un tanto a los árboles de cacao de sus polinizadores naturales. El suelo selvático es más rico en nutrientes que el suelo de las plantaciones. De todos modos el problema fundamental de las plantaciones siempre han sido las plagas, que no atacan la semilla (por su toxicidad) pero si pueden atacar los frutos jóvenes y los brotes. Se sabe que cuando los cacaoteros permanecen en lugares selváticos, rodeados de otros árboles, son mucho menos susceptibles a las plagas porque éstas son menos probables. La explicación es que los depredadores de los insectos y microorganismos están más presentes en la selva que en las plantaciones.

Polinización de las flores de cacao

La polinización de las plantas es la transmisión del polen (espermios vegetales masculinos) hacia los estigmas de otra planta, logrando la fecundación del óvulo y la generación de un nuevo fruto. El ciclo de la producción de cacao, desde la polinización hasta el fruto maduro (listo para cosechar) es, en condiciones normales, de seis meses. Flor del CacaoLa flor del cacao pareciera estar hecha para impedir una polinización muy fácil, pues su polen no está al alcance de los fugaces insectos que comen de ella; la abeja, por ejemplo, es incapaz de impregnarse de polen de cacao. El viento tampoco es un buen factor de polinización, porque el polen del cacao se humedece rápidamente en la selva y por lo tanto adquiere peso y cae. Los principales polinizadores del cacao son los jejenes, insectos diminutos (caben cinco jejenes en el volumen de una cabeza de alfiler) capaces de llegar fácilmente al polen de la flor del cacao. Dichos insectos son más abundantes en la selva que en las plantaciones, y son uno de los principales factores en la producción de semillas de cacao.

Las investigaciones del Dr. Allen M. Young determinaron que la proporción de jejenes en suelos cubiertos de desechos orgánicos propios de la selva (tallos y cáscaras de plátano por ejemplo) contribuye a aumentar en una proporción de 10 a 1 (con respecto a las plantaciones sin desechos orgánicos) la cantidad de jejenes en el medioambiente. Los jejenes depositan sus huevos en la materia orgánica descompuesta. En las plantaciones tradicionales de cacao, donde además de usar pesticidas químicos, se tenía un suelo limpio de materia en descomposición, es normal que exista una cantidad menor de jejenes. Por eso la tendencia de la producción de cacao ha tendido a conservar un buen manto de materia orgánica (ojalá en descomposición) y en estudiar los ciclos reproductivos de los jejenes de manera a tener la mayor cantidad de éstos durante la floración del cacao.

jejenEl control de la producción de jejenes es fundamental para poder estabilizar la producción de cacao de una región determinada. El caso de Costa de Marfil es un buen ejemplo: ese país tiene períodos secos prolongados donde la materia en descomposición se seca y escasea o desaparece si la sequía es prolongada, incidiendo directamente en una fuerte reducción en la población de jejenes, aún si la floración del cacaotero es abundante. El Dr. Allen Young descubrió que conservando sobre el suelo una abundante masa de tallos de la palma de banano ayudaba a conservar una población estable de jejenes, porque el tallo del bananero es hueco y con cavidades, lo que ayuda a manetener una buena humedad durante todo el año, formando así colonias permanentes de jejenes y larvas protegidas en un medioambiente húmedo y nutritivo.

Composición del cacao y efectos fisiológicos asociados

CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO (POR 100 g):

Calorías 456
Agua 3.6 ml
Proteína 12.0 gr
Grasa 46.3 gr
Carbohidratos (totales) 34.7 gr
Fibra 8.6 gr
Glucosa 8-13 gr
Sucrosa 0.4-0.9 gr
Calcio 106 mg
Fósforo 537 mg
Hierro 3.6 mg;
Tiamina 0.17-0.24 mg
Riboflavina 0.14-0.41 mg
Niacina 1.7 mg
Acido Ascórbico 3.0 mg
Piridoxina 0.9 mg
Nicotinamida 2.1 mg
Acido Pantotenico 1.35 mg
Histidina 0.04-0.08 gr
Arginina 0.03-0.08 gr
Treonina 0.14-0.84 gr
Serina 0.88-1.99 gr
Acido Glutámico 1.02-1.77 gr
Prolina 0.72-1.97 gr
Glicina 0.09-0.35 gr
Alanina 1.04-3.61 gr
Valina 0.57-2.60 gr
Lisina 0.08-0.56 gr
Leucina 0.45-4.75 gr
Isoleucina 0.56-1.68 gr
Tirosina 0.57-1.27 gr
Fenilalanina 0.56-3.36 gr


Semillas de cacao recubiertas de pulpaLa producción de chocolate se realiza fermentando la pulpa que acompaña a las semillas; la pulpa es rica en azúcares (10 a 13%) y proporciona el sustrato básico para los microrganismos que fermentan el cacao y son además precursores esenciales de los compuestos de sabor y olor del cacao elaborado. La semilla es luego separada de la pulpa fermentada, secada al sol, tostada y luego molida; de este polvo básico de cacao se extrae posteriormente la manteca de cacao y el cacao en polvo. La pulpa fermentada puede ser reutilizada al destilarla y obtener alcohol de cacao. La pulpa fresca puede ser congelada y luego usada para dar sabor a helados y yogures. Esto es útil si pensamos que no es necesaria toda la pulpa de cada fruto para obtener una fermentación adecuada. fruto de cacao partido en dosLas cáscaras, que representan diez veces el peso de semilla obtenida, pueden ser usadas en alimentación animal, aunque de manera controlada porque la teobromina que contiene puede resultar tóxica en cantidades no medidas; por ejemplo, un 20% de la ración de aves de criadero, un 30-40% para cerdos, y un 50% de la ración para corderos o ganado vacuno, con la ventaja de una buena aceptación por parte de los animales.

Los aztecas consideraban al cacao energizante y afrodisíaco. El cacao fue suministrado a algunas tropas durante la segunda guerra mundial en barras de 600 calorías, como estimulante. Tomás Jefferson fue un gran bebedor de chocolate, lo creía esencial para conservar la buena salud. En efecto, las semillas de cacao tienen una alta concentración de grasas vegetales, pero lo que sobretodo lo hace estimulante (y también adictivo) son sustancias como la cafeína y la teobromina; esta última es un estimulante muscular y fue un componente clave de las primeras producciones de Coca-cola. Otra sustancia más, la feniletilamina, de molécula parecida a las anfetaminas, está presente en las semillas de cacao, y se ha determinado que produce un estado anímico parecido al de la excitación amorosa; esta molécula es producida también por vía endógena, nuestro cerebro la produce en mayor abundancia bajo ciertos estados de ánimo. Se ha comprobado que las personas deprimidas tienen una cantidad irregular de feniletilamina en su sangre (a la baja), y tienden naturalmente a consumir más chocolate que cuando no están deprimidos. El cacao también contiene Teofilina, un poderoso estimulante cardiovascular y del sistema nervioso central, además de relajante de los músculos bronquiales. Sumando los componentes estimulantes, el cacao contiene unos 50 miligramos de estimulantes por cada onza (28 gramos). Tan rica presencia de estimulantes no es poco común en el trópico, donde la abundancia de aves pone en peligro las semillas y obliga a las plantas a contener en sus semillas cierta cantidad de sustancias tóxicas para animales de tamaño pequeño, pero interesantes para animales más grandes, como el hombre; por eso también son duras, algo grandes y los ácidos estomacales no son capaces de digerirlas.

Fruto de cacao AbiertoEntre los usos caseros medicinales del cacao desde tiempos remotos, podemos citar: "Reportado por ser antiséptico, diurético, anti-hemorrágico y parasiticida, el cacao es un remedio casero para alopecia (calvicie), quemaduras, tos, labios resecos, ojos irritados, fiebre, malaria, nefrosis, depresión anímica, dolores durante el embarazo y el parto, reumatismo, mordeduras de culebras, heridas en general (Duke y Wain, 1981)" (1)

Variedades de cacao

Entre muchas variedades de cacao, las más comunes y plantadas son la criolla y la forastera; el cacao criollo, el más reputado por su sabor, es centro y sudamericano; el cacao accra (africano) y el bahía (brasilero) son los cacaos forasteros más comunes. Tanto en las plantaciones como en las mezclas de polvo, se mezclan las dos variedades, para hacer frente a la variabilidad de la demanda en el caso de las plantaciones, y para obtener un producto con características determinadas, en el caso del polvo y la manteca de cacao. Las fuertes bajas en la demanda (y por lo tanto en el precio) se producen por las enormes cantidades de stock acumulado de cacao por parte de los compradores.

(1) Theobroma cacao L.: Un nuevo enfoque para nutrición y salud. Agroalimentaria Nº6, Junio 1998, Caracas, Venezuela.

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